Öffnungszeiten

zur quelle – Genussküche

Donnerstag und Freitag ab 17:00 Uhr geöffnet, Küche ab 18:00 Uhr. Samstag ab 14:00 Uhr geöffnet, Küche ab 18:00 Uhr. Sonntag von 14:00 - 18:00 Uhr geöffnet. Küche von 14:00 - 18:00 Uhr.

(Montag, Dienstag und Mittwoch Ruhetage)

Lässig / Astrein / Sexy

K(l)eine Karte in der Genussküche

Seit zehn Jahren mischen wir uns kulinarisch ein, kochen und backen, was das Zeug hält, was wir technisch beherrschen, die Küche logistisch zulässt und wir zu zweit schaffen. Wir schmoren und kneten, was uns schmeckt, ordnen uns keinem Food-Trend unter. Wir lieben und leben die Gastro-Nische, auch wenn unsere Unvergleichlichkeit manche irritiert und verunsichert. Am Ende überzeugt unsere Genussküche samt Athmosphäre. Eine Karte in gedruckter Form gibt es nicht. Mal schreiben wir unser Speisenangebot auf eine Tafel, mal stellen wir es persönlich vor. Fünf bis sieben Gerichte sind es meist. „Bildungsferne Redundanzesser“  schockiert das, den Stammgast eher nicht. Wir betreiben die Quelle für uns; Gäste, die sich uns anschließen, nehmen wir gerne mit. We are on the mission of Clemens Wilmenrod. Come on, trust yourself!

K(l)eine Karte

*Roland Trettl zum Thema kleine Karte

„Es gibt Speisekarten, auf denen achtzig Gerichte stehen, die mich alle ansprechen. Aber, das ist sehr selten.Viel wahrscheinlicher ist es, dass ich von einer Karte, auf der gerade einmal fünf Gerichte stehen, alle fünf essen will. Der Gastronom hat sich nämlich bewusst für diese fünf Gerichte entschieden, weil sie die vorhandenen, frischen Lebensmittel am besten in Szene setzen. Je mehr Gerichte auf der Karte stehen, desto mehr Lebensmittel müssen auch im Haus sein. Je mehr Auswahl der Gastronom den Gästen überlässt, desto mehr manövriert er sich in eine Zwickmühle. Entweder er verwendet Lebensmittel, die nicht so frisch sind, wie sie sein sollten. Oder er wirft alles weg, was er nicht frisch verwendet. Das eine ist respektlos gegenüber dem Gast, das andere respektlos gegenüber den Lebensmitteln. Aber warum braucht ein Restaurant überhaupt achtzig Gerichte auf der Karte? Nur weil sich der Gastronom nicht genug Gedanken über das Konzept gemacht hat. Sobald er ernsthaft nachdenkt und nur das auf die Karte nimmt, was er erstens gut kann und wofür er zweitens die besten Lebensmittel bekommt, wird die Karte kurz sein und häufig wechseln. Klar, das braucht Mut. Einem Gast ins Gesicht zu sagen: "Haben wir nicht. Machen wir nicht", ist immer eine Herausforderung. Aber ich finde, dass sich der gute Gastronom dadurch vom schlechten unterscheidet, indem er sich dieser Herausforderung stellt. Ich bin ein riesiger Fan davon, dass sich Gastronomen spezialisieren. Ich hasse die Hütten, die glauben, dass sie alles kochen können“. (*Sternekoch, von 2003 bis 2013 Executive Chef im Restaurant Ikarus Hangar-7, Flughafen Salzburg, Buchautor):

*Roland Trettl, Nachschlag
Herausgeber ‏ : ‎ CSV; 2. Edition (2. September 2019)
Taschenbuch ‏ : ‎ 264 Seiten
ISBN-10 ‏ : ‎ 3950286888
ISBN-13 ‏ : ‎ 978-3950286885